КАК ВАРИТЬ И ЕСТЬ УКРАИНСКИЙ БОРЩ
« А ты славный, ты наш витязь, гетман Олефиру,
Веди войско в бой отважно, защищая веру.
Верно Богу служи, ведь мы христиане,
И тебя бояться будут враги-бусурманы»
Из песни запорожских казаков, написанной в 1622 году.
Прежде всего, нужно заметить, что настоящий украинский борщ можно сварить только на Украине, а тот, о котором я рассказываю, — у нас в селе Пологи, что на Запорожчине. Иначе, старайся ни старайся, получится как у моей знакомой с шампанским. Привезла из Франции целую сумку винограда, а холодильник сдох. Вот и решила приготовить из этого винограда шампанское. Достала рецепт, давилку, дубовый бочонок, продержала, столько там положено в погребе, открыла – шум, пена, а на вкус – слабенькая бормотуха.
К тому же – даже у нас в Пологах хозяек, умеющих сварить борщ, чтобы он, как говорит моя мама, играл, словно майская заря, меньше, чем гениальных музыкантов в столичной филармонии.
Каждую весну председатель нашего колхоза заворачивал то в одну, то в другую хату и просил хозяйку накормить его борщом. Это был настоящий экзамен на должность поварихи полевого стана. Кроме умения готовить борщ, она должна быть красивой, дородной, чистоплотной, приветливой и вообще – самой-самой. У нас самых-самых хватало. Самые пышные караваи пекли в Чапаевке, самый душистый мед собирали в хуторе Вишневом, а вот самые вкусные борщи варили у нас в Папанине. Потому что в Чапаевке чернозем на два метра и там самые урожайные пшеницы, в Вишневом – богатая медоносами степь, а у нас — Казачья балка! Борщ-то варится не из всякой воды, а в Казачьей балке самая борщевая вода, и за нею гоняли водовозку аж из Зеленой казармы, что под Гуляй-Полем.
Но вернемся к поварихе. Все поварихи, которые в то или иное лето варили борщ на полевом стане, были замужними, красивыми, имели детей и …очень хорошо пели. Наша мама была настоящей красавицей, у нее было восемь детей, а уж заведет «Гандзя цяця, Гандзя птыця, Гандзя гарна молодыця-а-а!», даже цыгане, что стояли табором за Казачьей балкой, говорили: «Наша поет! Полтавчанка!»
Папа играл на гитаре, скрипке, мандолине, выращивал самые лучшие в Пологах сады и всю жизнь слушался маму, как новобранец генерала. Так вот, мама варила борщ на полевом стане пять лет подряд. Потом ее заменила Харитониха из Пятихаток. Мама очень страдала и говорила, что все из-за того, что Харитониха крутит с председателем колхоза любовь.
Борщ у нас в хате варили только на живом огне в большом чугунном казане, а на полевом стане в семиведерном чугунном же котле. Борщ, который варится в тонкой алюминиевой кастрюле, чувствует себя как эскимос, который на льдине в болоньевом плаще. Обычно плитку у нас топили сухими коровьими кизяками, соломой или стеблями подсолнуха. Когда родился Леня и папа с мамой покумувались с начальником железнодорожной станции, нам стали привозить уголь. Топить плиту стало легче, и в хате теплее, но борщ сразу потерял вкус, и мама часто называла его — щи.
Воду под борщ брали только свежую. Если ведро успевало снаружи высохнуть, мама говорила: «Цю бурду дажэ корова пыть нэ станэ» и гнала нас в Казачью балку за свежей водой.
Мясо в борщ подбиралось с сахарной косточкой и обязательно только свинину или говядину. Ни курица, ни утка в борщ не идут. Из птицы получается только хороший суп-лапша или галушки. Мясо варили часа два на медленном огне. При этом тщательно собирали накипь, чтобы бульон был чистый словно слеза. Если мясо – солонина или не совсем свежее, – холодильников в ту пору еще не знали – в бульон опускали несколько больших очищенных луковиц, которые просто выбрасывались, когда мама решала, что бульон готов. Считалось, что лук выберет из бульона все нехорошее и придаст борщу особую сладость.
Когда выбрасывали лук, его место занимал добрый десяток спелых помидоров. Некоторые варят помидоры в отдельной посудине. Это чепуха. Все должно вариться в одном с борщом чугуне. Помидор кладут столько, чтобы придать борщу и кислоты, и цвета в самый раз. Положишь мало – получится на вкус никакой, «як трава» и бледный, «краще в гроб кладуть», переберешь – кислый «аж скулы зводэ». Борщ приобретает от помидор пряную кислинку и… красоту. Он должен быть красивым, как майская зоря. Некрасивый борщ мама даже пробовать не станет.
Когда помидоры сварятся, их вылавливают шумовкой, давят в дуршлаге и промывают бульоном. Жесткие шкурки выбрасывают, остальное возвращают в казан. Бульон становится красным и уже пахнет борщом, хотя до борща еще очень далеко. Пришло время бросать в казан картошку. Самая борщевая картошка — ровная, длинненькая, розовая «американка», растет в Чапаевке. Обычно папа с мамой привозили оттуда эту удивительного вкуса и разваристости картошку каждые два-три года и засаживали ею весь огород. Это называлось – менять сорт. Крупную, в кулак величиной желтовато-белую курскую картошку, которую завели наши соседи, и которая каким-то образом портила наш сорт, мама называла кормовой – в смысле годной только на корм скоту.
Из-за того, что соседская картошка портит наш сорт, у мамы с соседкой случались конфликты, которые носили затяжной характер. Однажды во время такого конфликта соседка тетка Мария, чтобы насолить маме, привезла из тракторной бригады собаку и привязала в своем дворе как раз напротив наших окон. Этой собаке кто-то из трактористов отрубил хвост. Экзекуция, по-видимому, случилась ночью, с тех пор собака спала только днем, всю же ночь напролет гавкала, словно заведенная. Мама, понятно, до утра не могла сомкнуть глаз и уже собиралась накормить собаку галушками с маком. К счастью, в Пологи заехал цирк, в котором кроме всего остального были павлины. Эти павлины, если их разлучить, орали словно стамбульские ишаки. Мама подарила циркачам умеющую лазить по деревьям козу Капку, за это циркачи уступили ей пару диковинных птиц. С тех пор днем половина села торчала у нашего двора, мечтая заполучить хоть одно павлинье перышко. На ночь же павлинов разлучали. Одного отправляли в курятник, другого – в яму из-под свеклы.
Оба эти сооружения, понятно, были в самой близости от окон тётки Марии. Павлины сразу же начинали перекликаться, словно казаки в дозоре. При этом орали так, что бесхвостый пес забивался в конуру и, если там лаял, то досаждал только самому себе. Теперь мама спала ночью, словно насосавшийся макового отвара младенец, зато не могла уснуть соседка и потом ходила по двору с перевязанной полотенцем головой. Наконец, она не выдержала и уехала к дочери в Донецк.
Вот какие баталии приходилось выдерживать, чтобы отстоять чистоту и непорочность борщевой картошки!
Вместе с нарезанной ровными дольками «американкой» мама бросала в борщ три-четыре самых крупных картошин целиком. Когда они сварятся, мама выловит их, перемнет в пюре и вернет обратно в казан, чтобы таким образом борщ получился достаточно наваристым. Борщ обязательно должен быть очень густым и наваристым. В нем должна стоять ложка! Хозяек, которые варили жидкий борщ, мама не уважала, а их творение называла «побовтюха».
Еще вместе с картошкой мама отправляет в борщ два-три только что снесенных куриных яйца. Плита в это мгновенье должна гореть очень хорошо, иначе картошка задубеет, и ее лучше выбросить, чем кормить людей.
Да, чуть не забыл. С самого того мгновенья, когда в плите вспыхивает солома, и до тех пор, когда будет сварен борщ, мама разговаривает и с плитой, и огнем, и картошкой, и даже дымом, который сочится через кружки: «Ну чого ты, як скаженный, в очи лизэш? Дымаря тоби нэмае, чы шо?» выговаривает она дыму точно таким же тоном, как выговаривала нам – ее детям, корове Зорьке, когда та не отдавала молоко, вздумавшему высказать свое мнение папе. Когда строго, когда ласково, когда с укоризной, а когда и обидой. Между разговорами мама поет. Пела она всегда: когда шила из «чертовой кожи» мне и моим братьям штаны на подтяжках, сестрам – из мешочков из-под пороха платья-татьянки, стирала, поливала цветы, мазала коровьим кизяком глиняный пол.
Пока варится картошка, мама готовит затолочку. Мелко нарезанное сало из кабанчиков, которых мы резали на октябрьские праздники, также мелко пошинкованный лук и сваренные вкрутую яйца посыпает крупной солью и толчет деревянной пестиком-толкачиком в деревянной же доставшей от деда Паньковича мисочке.
И еще один очень важный момент. Для придания борщу особого шарма в затолочку добавляют небольшой, в пол-мизинчика кусочек старого-престарого, пожелтевшего от древности сала. Вернее, не сала, а нутряного жира, который мама хранила особо и которым не делилась даже с родной сестрой – тетей Тосей.
Все содержимое паньковической мисочки перетиралось в густую тягучую кашицу вместе с размятой в пюре сваренной картошкой. Я говорю о тех, предназначенных для создания наваристости трех-четырех крупных картошинах. Когда затолочка прокипит и разойдется в борще, туда отправляется поджаренный в растительном масле лук. Подсолнуховые семечки на это масло надо забивать только в пологовской маслобойке у папиного знакомого деда Гугли. Иначе вам подсунут горькое масло из прелых подсолнухов. Как-то папа с мамой помогли деду Гугле купить на базаре дойную и очень «истивную» крову (ест все, что видит!), с тех пор дед отпускал папе самое ароматное масло и самый вкусный жмых-макуху.
Лук важно поджарить в масле до золотистого цвета. Это очень большое искусство – поймать момент, когда лук поджарен в самый раз. Не дожаришь, — никакого вкуса, секунд десять передержал, – пахнет горелым. Следить за поджаривающимся луком мама доверяла только нашей сестре Инне. Если Инна в школе, тогда мне. Остальным доверялись подсобные работы более примитивного характера: подкладывать в плитку кизяки или солому, доить корову Зорьку или тереть сахарную свеклу на самогон.
Все клокочет, шипит, брызжет, отправляясь в борщ только в очень горячем виде. Ни лавровый лист, ни укроп, ни петрушка, ни чеснок, ни, тем более, фасоль или чечевица, в борщ для вкуса не добавляются. Делать это – все равно, что перекрашивать брюнетку в блондинку для того, чтобы она стала более азартной в любви. Можно класть острый перец. Иногда перца бросают дольку размером с ноготок, но случается – три больших стручка, а то и пять! Такая приправленная острым перцем еда, по мнению Ильфа и Петрова, напоминает динамит, политый тринитроглицерином, и ее можно есть только с пожарной каской на голове. В книге «Козацькому роду нэма пэрэводу» рассказывается, как запорожские казаки поймали немца-шпиона, долго допрашивали – загоняли под ногти иголки, поднимали на дыбу и поджаривали пятки. Немец не сознавался. Тогда, решив, что ошиблись и обвиняют хорошего человека, постановили немца отпустить. Ну и, естественно, перед этим хорошо накормить. Поставили перед немцем миску запорожского борща, дали ложку и наказали есть. Тот проглотил три ложки и… сознался, решив, что к нему применена самая изощренная пытка. Вот как много острого перца клали мои прадеды – запорожцы в борщ!
Да, едва не упустил. Хорошая хозяйка (вот откуда признанная всем миром красивая дородность украинок) пока сварит борщ, попробует его раз двадцать, даст попробовать мужу, детям, заглянувшей гости соседке. Она вся в тревогах, сомнениях, охах и ахах. «Не удался!», «Опять плита горела неважно!», «Мясо не доварилось», «Лук передержали!», «Картошка задубела». И вообще, «ОН сегодня какой-то некрасивый!»
Наша с папой задача успокаивать маму, возражать ее сетованиям, хвалить ее искусство. В такой вот гармонии борщ дозревает до капусты. Капуста берется только белая, словно молоко, и тугая как камень, ее много и нарезается узкими ленточками. Снова кочегарится плита и, как только борщ забурлит, – опускается капуста. Часть бульона, которую капуста грозит вытолкнуть из казана, переливается в сковороду из-под поджарки. Она возвратится в казан, когда вся капуста будет заложена в борщ и, после того, как этот бульон дольется, борща в казане станет ровно столько, что половины ложки будет достаточно, чтобы борщ полился через край. Угадать эту норму может только настоящая хозяйка, других к борщу не стоит и подпускать!
А теперь внимание! Как только заложена капуста, все умолкают. Никто не лезет под руку. Мама следит за борщом. Вот у краешка казана появилась пенка, рядом еще. Наконец, поверхность борща качнулась, по нему прошла волна и, там, где пенка, выскочила первая булька. За нею вторая и… стоп! Борщ готов. Мама чистым, расшитым петухами полотенцем подхватывает ведерный казан с борщом и опускает в стоящий у плиты большой таз с холодной водой. Если не сделать этого, капуста разварится, потеряет хруст и такой борщ «кращэ вылыть собакам».
Как только казан с борщом оказался в тазу, в борщ опускают кусочек свежайшего сливочного масла размером со спичечный коробок.
Теперь борщ можно есть. Едят его только очень горячим или очень холодным. Помню, мама рассказывала притчу: «Поставили перед отцом и двумя сыновьями полумысок только что сваренного борща. Борщ до того жирный, что даже пар не идет. Старший сын хлебнул, обжег рот и, выдохнув, произнес: «Ну и дуб!». Младший тоже хлебнул, тоже обжегся и заключил: «Ну и зэлэный!». Отец зачерпнул полную ложку, хватил и с криком: «Та шоб вы на йому обыдва повисылысь!», побежал остужать рот холодной водой».
Горячий борщ едят с острым перцем, холодный – с чесноком или луком. И в горячий, и в холодный для вкуса добавляют сметану. Хотя, по мнению папы и моему мнению, сметана только портит вкус борща. Особенно вкусен борщ на второй день, когда настоится. В нашей семье помнят, как наш двоюродный брат Яша приехал в Пологи из Москвы в генеральском чине, с московской женой и двумя ординарцами. Оставив эту компанию во дворе под шелковицей, он закрылся с матерью в хате и просит: «Мамо, дайтэ мэни холодного борщу прямо из казанка посьорбать. Скилькы додому ихав, скилькы мрияв! Тилькы вы в окно сторожить, шоб ти нэ бачылы».
Самый вкусный борщ, когда его ест вся семья из общей глиняной миски деревянными ложками. Едят не торопясь, подставляя под ложки хлеб, чтобы не капало. Разговаривать в это время можно только маме. Она напробовалась борща, пока варила, и теперь рассказывает, как дедушка Колотий – мамин папа пришел из австрийского плена и говорил: «Австриякы неплохой народ. Аккуратный, любит порядок и чистоту. Одно у них неважно – каждый, як собака, из отдельной мыски исть. Противно дывыться. Заразни воны, чы шо?»
И последнее: когда в наших краях нанимали косаря или приглядывались к жениху, предлагали съесть большую миску борща. Если в миске после еды останется всего лишь ложка-две юшки, такого едока приветствовали. Если же он выдавливал из борща юшку, оставляя почти нетронутыми капусту и картошку – гнали в три шеи. Зачем такой работник – он даже борща есть не умеет!
После того, как поел борща, нужно полчасика полежать: «Чтобы завязалось сало». Помню, где-то читал объявление: «Сегодня в нашем клубе лекция о венерических заболеваниях. Приходите все! Приходите и вы, дед Козачухно, чтобы случайно снова не залететь. Начало лекции вечером, после борща, когда сало завяжется».
В заключение можно добавить, что в нашей хате борщ варили четыре-пять часов – не меньше, и что ни разу в жизни маме не удалось сварить два одинаковых борща. Другое мясо, другая солома, другая погода, другое настроение – и борщ обязательно другой. Говорили, настоящий гроссмейстер помнит все шахматные партии, которые сыграл в своей жизни. Не знаю. Я играю только в шашки, да и то слабовато. Но вот то, что мама помнила все сваренные нею борщи – знаю точно.
